Haccp: основные правила и понятия системы пищевой безопасности

Как проходит сертификация?

После того, как вы решили, что ХАССП или ISO 22000 подходит для вашей компании, вам необходимо будет внедрить процессы управления безопасностью пищевых продуктов в соответствии с требованиями стандартов. А это означает что вам придется проводить планирование, проектирование, документирование и внедрение комплексной системы управления безопасностью пищевых продуктов.

Внедрение системы может занять достаточно много времени от 2 недель до 9 месяцев или еще больше. Как только система будет создана и будет использоваться как часть повседневной деятельности, к вам выезжает аудитор сертификации (если центр сертификации не занимался самостоятельно внедрением системы у вас на предприятии). Если аудитор понимает, что система соответствует стандартам и соблюдаются все ее требования, они рекомендует ваш объект для сертификации.

Если вы еще только планируете заняться разработкой документации и внедрением системы, то на первых шагах может быть трудно понять, как планировать и управлять всеми частями проекта внедрения. Нами был разработан обучающий курс «ХАССП 24, чтобы предоставить вам всю информацию, необходимую для уверенности в ее реализации.

Основные принципы ХАССП

Для выпуска безопасных продуктов питания необходимо учитывать потенциально опасные факторы на всех этапах технологического процесса. Наиболее «рискованные» участки берутся под особый контроль в целях предупреждения возможного вреда.

Система ХАССП подразумевает:

• Тщательный анализ всего производственного цикла
• Определение стадий риска для продукции (критических контрольных точек)
• Определенных критических пределов и применение превентивных мер
• Заполнение соответствующей документации

Для регулярного мониторинга данных выбираются ответственные лица, обладающие необходимым опытом и квалификацией.

На случай выхода показателей критических контрольных точек (ККТ) за допустимые критические пределы разрабатывается план корректирующих действий.

Вся информация о проводимых мероприятиях документируется и храниться на предприятии. В случае возникновения внештатных ситуаций она может выступать в качестве доказательной базы.

Объекты регулирования НАССР

В качестве объектов регулирования системы ХАССП Технический регламент Таможенного союза № 021/2011 называет саму пищевую продукцию, а также процессы ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

К пищевой продукции относятся изделия, предназначенные для употребления человеком в сыром или обработанном виде:

• Продукты животного, растительного, искусственного и другого происхождения
• Питьевая и минеральная вода
• Алкогольные и безалкогольные напитки
• Биологически активные добавки (БАДы)
• Жевательная резинка
• Дрожжи и закваски
• Пищевые добавки (ароматизаторы, усилители вкуса и пр.)

Под действие ТР ТС 021/2011 попадают производственные предприятия, заведения общественного питания (столовые, кафе, рестораны и пр.), продовольственные магазины и склады, компании по перевозке продуктов питания, упаковочные и фасовочные линии.

При производстве упаковки для пищевых продуктов, кормов для животных внедрение системы ХАССП является добровольным мероприятием.

Установление критических пределов (Принцип 3)

Критический предел – это максимум, и/или минимум значения, которым
биологическим, химическим или физическим параметрам нужно управлять в ККТ, чтобы
предотвратить, устранить или уменьшить до допустимого уровня возникновение
рисков безопасности пищевых продуктов. Критический предел используется, чтобы
различить безопасные и опасные эксплуатационные режимы в ККТ. Критические
пределы не должны быть перепутаны с эксплуатационными пределами, которые
установлены по другим причинам, не из-за безопасности пищевых продуктов.

У каждой ККТ будет одна или более мер контроля, чтобы гарантировать, что
распознанные опасности предотвращены, устранены или уменьшены до допустимых
уровней. Каждая мера контроля имеет один или более связанных критических
предела. Критические пределы могут быть основаны на факторах, таких как:
температура, время, физические измерения, влажность, активность воды (aw), pH
фактор, титруемая кислотность, концентрация соли, уровень активного хлора,
вязкость, консерванты, или сенсорной информации, такой как аромат и визуальное
проявление. Критические пределы должны быть основаны на научной точки зрения.
Для каждой ККТ есть по крайней мере один критерий безопасности. Пример критерия
— определенная «смертность» в процессе приготовления, такая как 5-кратное
сокращение сальмонеллы. Критические пределы и критерии для безопасности пищевых
продуктов могут быть получены из источников, таких как регулирующие стандарты и
руководящие принципы, литературные обзоры, результаты экспериментов, и эксперты
в области.

Пример — приготовление пирожков из говядины (Приложение B27). Должен быть
разработан такой процесс, чтобы гарантировать производство безопасного продукта.
Анализ рисков для готовых пирожков из мяса нашел болезнетворные брюшные
микроорганизмы (например, веротоксин E. coli, какE. coli O157:H7, и сальмонелла)
как биологические опасности. Кроме того приготовление — шаг в процессе, при
котором контроль может быть применен, чтобы уменьшить болезнетворные брюшные
микроорганизмы до допустимого уровня. Чтобы гарантировать, что допустимый
уровень последовательно достигается, необходима точная информация о вероятном
числе болезнетворных микроорганизмов в сырых пирожках, их сопротивляемости при
приготовлении при высокой температуре, о факторах, которые влияют на нагревание
пирожков, и в области пирожка, которая нагревается медленное всего. Собранная
вместе, эта информация формирует научное основание для установления критических
пределов. Некоторые из факторов, которые могут затронуть тепловое разрушение
болезнетворных брюшных микроорганизмов, перечислены в следующей таблице. В этом
примере команда ХАССП пришла к заключению, что тепловой процесс, эквивалентный
155 ° F в течение 16 секунд необходим для гарантии безопасности продукта. Чтобы
гарантировать, что температура и время точно установлены и не нарушены, команда
ХАССП решила, что будет необходимо установить критические пределы для
температуры духовки и влажности, скорость движения ленты (время в духовке),
толщина пирожка и состав (например, полностью говядина, или говядина и другие
компоненты). Контроль этих факторов позволяет средству произвести большое
разнообразие готовых пирожков, которые все будут обработаны при минимальной
температуре в 155 ° F в течение 16 секунд. При другом оборудовании команда ХАССП
может прийти к заключению, что лучший подход — внутренняя температура
приготовления пирожка при 155 ° F и в течение 16 секунд — это критические
пределы. В этом случае внутренняя температура и, время приготовления пирожков
часто проверяются для гарантии соблюдения критических пределов. Пример, данный
ниже, относится к первому примеру.

Сертификация HACCP

Сертификация HACCP- это оценка способности организаций управлять процессами и деятельностью в соответствии с требованиями HACCP. Международная сертификация HACCP предназначена для демонстрации соответствия системы HACCP международным партнерам и потребителям. Сертификация HACCP с ТМС РУС проходит по аккредитованной процедуре, под аккредитацией TÜV NORD CERT. Международный сертификат HACCP может проверить любая заинтересованная сторона, через общую базу данных выданных сертификатов.

Как получить сертификат HACCP?

• Внедрить требования HACCP.
• Обратиться в ТМС РУС, чтобы получить международный сертификат HACCP.

Сертификационный аудит проходит в один этап (аудит на месте) и охватывает: изучение документов, проведение аудита на месте. 
Сертификат выдается сроком на 3 года, в течение срока действия сертификата, то есть через 12 и 24 месяцев после сертификационного аудита проводится ежегодный надзорный аудит, которой подтверждает, что требования HACCP выполняются и система HACCP поддерживается сертифицированной организацией.

Преимущества сертификации в системе ХАССП

• Гарантия безопасности продовольственных товаров;
• Повышение доверия к предприятию продуктовой промышленности и общепиту;
• Соблюдение законодательства РФ;
• Минимизация нарушений при ревизионных проверках;
• Увеличение конкурентоспособности;
• Упрощение контроля рабочих процессов;
• Минимизация затрат за счет сокращения брака и не кондиции;
• В сфере общественного питание повышается безопасность приготовления блюд за счет соблюдения санитарно-гигиенических норм;
• Лояльность от контролирующих органов;
• Преимущества при международных сделках и заключении контрактов с крупными ритейлерами;
• Высокая эффективность контроля качества производимых товаров;
• Четкое распределение ответственности персонала;
• Повышение рентабельности.

 В результате оформления сертификата ХАССП, заказчик получает следующие документы:

• Сертификат ХАССП;
• Сертификат ХАССП на английском языке;
• Сертификаты экспертов аудиторов на 2-3-х сотрудников предприятия;
• Разрешение на применение знака соответствия;
• Отчет о проведении аудита;
• Комплект документов менеджмента на основе принципов системы ХАССП.

Зачем может понадобиться сертификат ХАССП

• Для принятия участия в государственных закупках и тендерах сертификат станет большим преимуществом;
• Для осуществления импорта и экспорта продовольственных товаров;
• Для заключения контрактов на реализацию продовольствия через сетевые магазины;
• Для сотрудничества с международными партнерами в пищевой промышленности;
• При иных глобальных контрактах, связанных с пищевой сферой может понадобиться сертификат.

Этапы внедрение системы ХАССП перед оформлением сертификата:

• Осуществление проверки аудиторами каждого этапа производственного процесса;
• Комплексное отслеживание системы управления безопасностью продовольствия;
• Проработка санитарных и технологических норм на соответствие действующим стандартам;
• Обучение персонала;
• Основываясь на проведенной проверке и специфике производства, разрабатывается проект системы ХАССП;
• Обозначение в проекте критических точек в целях регулярной оценки состояния;
• Внедрение проекта системы ХАССП на предприятие;
• Итоговый аудит с предоставлением рекомендаций.

Сегодня система ХАССП является основной моделью менеджмента в отрасли производства, продажи, хранения пищевой продукции и общественного питания для управления рисками и безопасностью продовольствия.

Компания «Альтернатива» предлагает квалифицированную помощь в оформлении сертификата сответствия системы ХАССП.

Что же такое ХАССП 24?

ХАССП 24 – это специальный онлайн-курс для сотрудников пищевых предприятий, который рассказывает о правилах разработки и принципах внедрения системы ХАССП. Главная цель – сделать разработку и весь процесс внедрения стандартов ХАССП доступными по стоимости для всех предприятий пищевой отрасли.

Работающая система автоматически подразумевает соблюдение на предприятии всех семи существующих принципов ХАССП. Это ежедневная кропотливая работа и проведение тщательного контроля производственных мощностей.

Сотрудники Роспотребнадзора проводят проверку безопасности продукции. Сертификат же в свою очередь является только дополнением к соблюдению технологии, но ни в коей мере не заменяет ее.

В то же время многие организации продолжают убеждать клиентов в том, что достаточно приобрести готовый сертификат, что позволит сэкономить средства, отказаться от разработки и внедрения системы ХАССП, и в то же время избежать вероятного штрафа. Однако по факту такое утверждение далеко от истины, поскольку наличие только документа Роспотребнадзору не скажет ничего. Сотрудники организации проверяют качество продукции и эффективность внедрения ХАССП, а не сертификаты.

Таким образом, компании, которые предлагают уладить все сложности с помощью простого сертификата, заинтересованы лишь в продажах документа и собственном заработке. При этом им заведомо известно о том, что сертификат не является гарантией от предписаний и штрафов в том случае, когда требования и принципы ХАССП не исполняются предприятием.

Как итог можно сказать, что наличие готового сертификата, как и набор шаблонных документов, не являются надежной защитой от штрафов. Для обеспечения безопасности продукции, а как результат – отсутствия штрафов со стороны Роспотребнадзора, разработкой и внедрением ХАССП на предприятии лучше заняться с привлечением квалифицированных и ответственных специалистов.

Однако самостоятельная разработка и внедрение всех требований ХАССП позволит избежать значительных финансовых потерь, которые могут достигать 1 миллиона рублей, а также штрафов со стороны Роспотребнадзора.

Сфера применения HACCP

   В программу ХАССП включается обмен данными с госструктурами, потребителями и поставщиками, другими участниками процесса для постоянного развития и улучшения пищевых продуктов. ИСО 22000 охватывает полный цикл изготовления и поставку продукции на прилавки. Его придерживаются также и компании, которые занимаются перевозкой и хранением, производством оборудования и моющих средств, упаковки, добавки к пище и прочие. В итоге задействуют все компании, имеющие отношение к пищевой промышленности. Так, участие в данной сертификации рекомендовано следующим организациям:

   • собирающим урожай;
   • изготавливающим продукты для людей;
   • товары для животных;
   • занимающимся общепитом;
   • осуществляющим транспортировку продуктов;
   • фермерам;
   • осуществляющим продажу оптом и в розницу;
   • изготавливающим упаковку, чистящие средства, оборудование для пищевых продуктов;
   • изготавливающим добавки.Но есть деятельность компаний, когда система ИСО 22000 становится обязательной. Так как, она требуется, для:

   • получения госзакупок;
   • экспорта продуктов;
   • взаимодействия с сетевыми компаниями;
   • размещения знака на упаковке.

Оформление сертификата ISO 22000 (ХАССП) доверяйте профессионалам

• оптимальные сроки проведения всех необходимых процедур;
• профессиональная организация аудиторских проверок, согласно положениям ГОСТ Р 55568;
• многоуровневый мониторинг качества системы, работающей на вашем предприятии, которая впоследствии позволяет без труда проходить официальный аудит;
• выдача подлинных сертификатов, которым гарантированно доверяют такие солидные организации как Министерство обороны и образования РФ, а также крупнейшие государственные и коммерческие структуры;
• лояльная стоимость услуг, позволяющая получить официальное документальное подтверждение вашей компетенции, профессионализма.

Как проходит курс обучения ХАССП

При этом речь идет не о привычных вебинарах, которые назначаются на определенное время, а о возможном доступе в круглосуточном режиме, где собрана система видеоуроков.

Клиенты получают доступ к собственному личному кабинету на период в 1 месяц. По указанному адресу находятся все необходимые для обучения материалы – видеоуроки от экспертов сферы, подкрепленные наглядными материалами, документы, которые можно скачать и заполнить для собственного предприятия. При необходимости срок доступа к материалам можно продлить.

Доступна возможность использования обратной связи и помощи куратора.

Каждый пройденный шаг может сопровождаться рекомендациями, ответами на возникшие у вас вопросы, помощью от опытных экспертов. Это позволяет проводить обучение в индивидуальном порядке, без необходимости подстраиваться под темп других пользователей.

Правила внедрения и поддержки системы безопасности продуктов питания

Принципы ХАССП составляют основу не одной системы безопасности пищевой продукции, поэтому перед их внедрением необходимо определиться, что это будет – классическая программа HACCP по ГОСТ Р 51705.1-2001 или система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) по ГОСТ Р ИСО 22000-2007.

На основе принципов ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001 работают, в основном, некрупные предприятия. Этот стандарт позволяет построить тот вариант системы безопасности, который соответствует возможностям организации.

СМБПП по ГОСТ Р ИСО 22000-2007 является полноценной системой менеджмента с готовой и неизменной структурой. Она отвечает международным стандартам, имеет обширную документацию и гарантирует прохождение любых аудитов.

Создание рабочей группы

В состав рабочей группы, контролирующей производственные риски, должны входить специалисты, квалифицированные в областях производственных технологий, инженерии, микробиологии, химии, токсикологии, экологии, законодательства и пр.

Участники группы объективно оценивают возможные риски, знают способы их контроля и предупреждения.

От компетентности сотрудников напрямую зависит эффективность системы ХАССП, поэтому профессиональному обучению персонала или привлечению сторонних экспертов следует уделять большое внимание.

Описание сырья, процессов производства и готовых изделий

Используемое сырье, ингредиенты, упаковочные материалы и готовые изделия обязательно описываются на предмет возможных негативных реакций, которые они могут вызвать при попадании в организм человека.

Список наиболее распространенных аллергенов указан в одном из разделов Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 – «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Члены команды HACCP должны отмечать правильные технологии производства и способы употребления пищевых изделий во избежание опасных для здоровья последствий.

Определение и анализ потенциально опасных факторов – критических контрольных точек (ККТ)

ГОСТ Р 51705.1-2001 определяет риск как сочетание вероятности реализации опасных факторов со тяжестью их последствий.

К биологически опасным факторам относятся различные микроорганизмы, которые могут заражать пищевые изделия: бактерии, плесневые грибы и пр. Источником их возникновения могут быть вода, воздух, насекомые, технологическое оборудование, не соответствующее санитарным нормам.

Физически опасными являются различные элементы, которые могут попадать в продукцию с внешних предметов или от сотрудников. К таким веществам относятся металл, стекло, волосы и другие частицы, вызывающие физические травмы или эстетическую неприязнь.

Для принятия решений относительно ККТ можно воспользоваться рядом вопросов, ответы на которые касаются факторов риска.

Установление критических пределов для каждой ККТ

Критерий, позволяющий отделить приемлемость от неприемлемости, называется критическим пределом (по ГОСТ Р ИСО 22000-2007).

Примеры критических пределов:

• Фактические габариты и объем продукта
• Температура приготовления изделия
• Концентрация соли
• Степень окисления жира
• Присутствие болезнетворных микроорганизмов и т.п.

Мониторинг каждой критической контрольной точки

Мониторинг – это осуществление наблюдений или измерений в запланированной последовательности с целью оценки эффекта от проводимых мероприятий.

Частота проведения мониторинга зависит от типа контрольных точек и особенностей технологического процесса.

Результаты наблюдений фиксируются в журналах ХАССП и подписываются исполнителями.

Организация внутренних проверок и внесение корректировок

Методами тестов, испытаний и другими способами оценки внедренной программы специалисты предприятия проверяют ее соответствие плану ХАССП.

Внутренний аудит позволяет определить сбои в системе и внести соответствующие корректировки во избежание появления некачественной продукции.

Применение смазочных материалов с пищевым допуском как метод исключения химической опасности

При обслуживании оборудования, в том числе пищевого, невозможно исключить риск его контакта с производимыми изделиями.

Если в продуктах питания обнаруживается даже небольшая концентрация вредных веществ, попавших в них вместе с сервисными материалами, они снимаются с производства целыми партиями, что влечет за собой огромные финансовые затраты для предприятий.

Именно поэтому основной задачей технических служб является подбор таких смазок, которые сертифицированы международной организацией NSF, т.е. при случайном или неизбежном контакте с продуктами не влияют на их вкусовые качества и безопасность.

Еще совсем недавно смазочные материалы с пищевым допуском выпускались исключительно за рубежом, что для многих отечественных предприятий представляло сложности (связанные с высокой ценой, перебоями в поставках и пр.).

Все пищевые материалы EFELE сертифицированы NSF в нескольких категориях (H1, H3, А7), поэтому могут использоваться при случайном или прямом контакте с продуктами питания.

Помимо нетоксичного состава, масла и смазки EFELE обладают целым комплексом преимуществ:

• Высокой термостойкостью
• Антикоррозионными и противоизносными свойствами
• Устойчивостью к агрессивным воздействиям окружающей среды
• Совместимостью с металлами, пластмассами, резинами, покрытиями
• Нейтральным вкусом и запахом

Многоцелевая смазка EFELE SG-391, паста EFELE MP-491, масла EFELE MO-841 и EFELE SO-881, имеют аэрозольные фасовки, что позволяет использовать их в самых труднодоступных для стандартных материалов местах.

Система ХАССП обязательна в общественном питании и пищевой промышленности

Начиная с 15 февраля 2015 года и в России, а также в странах Таможенного союза (Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) все производители пищевых продуктов – бубликов, булочек, шашлыков, гамбургеров, различных «курочек рядом», консервов, колбас, сока, молока и пр. обязаны иметь сертификацию ХАССП, подтверждающий, что система контроля качества внедрена на предприятии согласно установленным стандартам (ТР ТС 021/2011). Причем это требование является правовой нормой, то есть имеет силу закона. Если кто-то коптит рыбу на озере Байкал и потом продает ее туристам, он обязан иметь сертификат. Это гарантирует туристам, что аппетитная на вид рыба была не протухшей изначально, руки у персонала были вымыты, технология засолки и копчения не была нарушена и что они могут эту рыбу безопасно есть.

А вот если такого сертификата нет, то, во-первых, продукция может быть опасной для здоровья, а во-вторых, нарушителя ожидают довольно ощутимые штрафы. Частники заплатят от 1000 до 2000 рублей, на директора предприятия может быть наложен штраф до 20000 рублей, ИП заплатит 20-30 тыс. руб., юридическое лицо – от 100 тыс. руб. Довольно ощутимо, особенно для небольших производителей. И это хорошо для конечных потребителей, так как это дает уверенность, что в колбасе не будет туалетной бумаги и мышей, что в сырной массе по ночам не купались сыроделы и что в беляшах в киоске на углу используется свинина или говядина. Конечно, все это в итоге сводится к наличию или отсутствию определенной культуры производства, но мероприятия, которые необходимо произвести для приведения производства в соответствие требованиям стандарта, как раз и повышают эту самую культуру.

Компания ГОСТЕСТ является аккредитованным органом по сертификации, у нас вы можете получить официальный сертификат ХАССП и разработать всю необходимую документацию по принципам ХАСПП. Конечно, предприятия могут самостоятельно разработать и внедрять эту систему у себя на производстве. В таком случае наша работа сведется к проверке того, все ли сделано правильно и соответствует ли стандарту.

Но система ХАССП довольно сложна, и для правильного ее развертывания на предприятии иногда дешевле и проще привлечь наших специалистов, у которых есть необходимый опыт внедрения систем контроля качества.

Руководитель органа по сертификации СМК «ГОСТЕСТ» Анастасия Боброва

Сколько стоит внедрение и сертификация ХАССП

Мы разработали несколько тарифных планов под различные потребности и бюджеты:

ХАССП Бизнес предназначен для тех, тех кто желает произвести качественную и полную разработку документации системы HACCP с помощью высококвалифицированных специалистов нашей компании;
обучить персонал компании, принципам внедрения системы и по нашим рекомендациям внедрить на предприятии.ХАССП Стандарт предназначен для тех, кто имеет в штате специалиста по системе ХАССП, готового внедрить систему самостоятельно, а также для тех, кто желает самостоятельно обучиться и внедрить систему HACCP на своем предприятииХАССП Базовый предназначен для тех, кто желает сэкономить при разработке системы ХАССП и получить комплект документов для предоставления третьим организациям в качестве «гаранта»

Срок оформления 1-2 дня Стоимость рассчитывается индивидуально. Документы: сертификат (на 3 года); сертификаты аудиторов внутренних проверок на 2-х сотрудников; план — график аудита; отчет о проведении аудита; разрешение на применение знака Системы сертификации;	Срок разработки СБМПП от 1,5 недель в зависимости от сложности проекта Срок оформления сертификата 1 день Стоимость рассчитывается индивидуально. Документы: сертификат на русском и английском языке(на 3 года); сертификаты аудиторов внутренних проверок на 4-х сотрудников ; дистанционная разработка комплект документов по принципам ХАССП; план — график аудита; отчет о проведении аудита; акт по результатам аудита; разрешение на применение знака Системы сертификации;	Срок разработки СБМПП 1,5 −2 месяца Срок оформления сертификата 1 день Стоимость рассчитывается индивидуально Документы: сертификат на русском и английском языке(на 3 года); сертификаты аудиторов внутренних проверок (без ограничения); план — график аудита; оценочный аудит; отчет о проведении аудита; акт по результатам аудита; разработка уникального комплекта документов по принципам ХАССП, с учетом структуры и всех технологических процессов производства; обучение специалистов компании по внедрению принципов ХАССП; разрешение на применение знака Системы сертификации;

Внедрение

Аудит

Обучение

Сертификация

Преимущества сертификата ИСО 22000

   Если компании, помимо того, что удовлетворяют обязательные требования ХАССП, имеют и добровольный сертификат ИСО, они получают множество преимуществ по сравнению с другими предприятиями. К таковым можно отнести следующие:

   1. Процессы на фирме систематизируются и оптимизируются, влияя в лучшую сторону на качество приготовляемой продукции.
   2. Имеется возможность контролировать безопасность пищи.
   3. Расходы выпуска низкокачественной и бракованной продукции в разы снижаются.
   4. Между работниками оптимальным образом распределяются обязанности по обеспечению безопасности продукции.
   5. Могут быть вовремя выявлены, а также ликвидированы угрозы производства некачественных продуктов.
   6. Расширяется рынок сбыта.
   7. Компания повышает свою конкурентоспособность.
   8. Инвесторы больше доверяют фирме, а банки дают кредиты на более выгодных условиях.
   9. Оказывается, положительное влияние на имидж, а также повышение покупательской, партнерской лояльности, и такого же отношения со стороны органов госнадзора.
   10. Высокий уровень ККТ производства.

Внедрение НАССР – для кого?

НАССР- система, при внедрении и поддержании которой рассматриваются все этапы жизненного цикла пищевого продукта- от получения сырья до использования продукта конечным потребителем. Это означает, что внедрение HACCP и сертификация HACCP распространяются на следующие организации:

Требования HACCP

НАССР это:

• Систематический подход.
• Предупреждающая система.
• Работа в профессиональной команде.
• Живая развивающая система.

HACCP – это не набор документов, а набор правил и подходов. Внедрение НАССР осуществляется с учетом следующих принципов:

• Проведение анализа опасностей. Опасность пищевых продуктов- биологические, физические, химические, компоненты, в том числе аллергены и радиоактивные вещества в продукции, состояние продукции, которые потенциально могут отрицательно воздействовать на здоровье пользователя.
• Определение критических контрольных точек.
• Установление критических пределов для каждой критической контрольной точки.
• Разработка мониторинга для каждой критической контрольной точки.
• Определение корректирующих действий по возможным отклонениям в процессе мониторинга.
• Разработка процедуры верификации с целью подтверждения эффективности работы системы НАССР.
• Разработка необходимой документации, ведение записей.

Как получить ХАССП сертификат?

Какие документы нужны:

1. Заявление на выдачу сертификата ИСО ХАССП;
2. Реквизиты компании, ИНН, устав, приказ о назначении директора, ОГРН или ОГНИП;
3. Расписание работы и технологические карты производства.

Оформление:

1. Вы подаёте заявление на получение сертификата ХАССП;
2. Вы подаёте копии всех документов из предыдущего списка;
3. Наши сотрудники делают макет сертификата и отправляют его на вашу электронную почту. Если что-то вас не устраивает, мы находим компромисс и исправляем недостатки;
4. Если ошибок и недочётов нет, вы утверждаете его и мы подписываем договор на выпуск;
5. После оплаты мы выпускаем сертификат, полностью регистрируем его во всех инстанциях и выдаём вам бумажную копию.

ООО «Сертификат РБ» — надёжный партнёр, быстро и грамотно находящий решения даже в самых сложных случаях. Благодаря политике ценообразования, наши цены на ХАССП ниже, чем у конкурентов. А тщательное отношение ко всем клиентам даёт вам надёжность!

Комментарии для сайта Cackle

РЕЗЮМЕ

Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям для пищевых
продуктов (комитет) вновь созвал рабочую группу по в 1995 году. Основная задача
заключалась в рассмотрении документа Комитета от ноября 1992 года по ХАССП, в
сравнении его с текущим руководством по ХАССП, подготовленным Комитетом Кодекса
по вопросам гигиены пищевых продуктов. На основании проведенного анализа комитет
сделал принципы более краткими, переработал и дополнил определения; в них были
включены разделы, посвященные условиям программы, образованию и обучению,
внедрению и сопровождению плана ХАССП. Было сделано более детальное объяснение
применения принципов ХАССП, и дополнительное древо решений для определения
критических точек.

Комитет вновь подтверждает ХАССП как эффективное и рациональное средство
обеспечения безопасности пищевых продуктов на всех стадиях, от сбора урожая до
потребления. Предотвращение появления проблем является первостепенной целью в
основе любой системы ХАССП. Семь основных принципов помогают в разработке планов
ХАССП. Эти принципы включают в себя анализ рисков, определение ККТ, установление
критических пределов, процедур мониторинга, корректирующих действий, процедур
проверки и ведения учета и документации. В таких системах, если отклонение
возникает, появляется оповещение о том, что контроль был потерян, были
обнаружены отклонения и предприняты соответствующие шаги, чтобы своевременного
восстановить контроль, чтобы заверить, что потенциально опасные продукты не
доходят до потребителя.

При применении ХАССП, использование микробиологических исследований является
редко используемым средством мониторинга ККТ из-за времени, необходимого для
получения результатов. В большинстве случаев мониторинг ККТ наилучшим образом
может быть достигнут с помощью физико-химических испытаний, и посредством
визуальных наблюдений. Микробиологические критерии, тем не менее, играют важную
роль в проверке того, что общая система работает.

Комитет считает, что принципы должны быть стандартизированы, чтобы обеспечить
единообразие в подготовке и применении системы ХАССП в промышленности и
правительстве. В соответствии с рекомендациями Национальной академии наук,
системы ХАССП должны быть разработаны для каждого пищевого предприятия и с
учетом его отдельных продуктов, условиями обработки и распространения.

В соответствии с основной задачей комитета давать рекомендации для
учреждений-спонсоров по микробиологическим вопросам безопасности пищевых
продуктов, этот документ фокусируется именно на этой области. Комитет признает,
что в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов, правильно разработанные
системы ХАССП должны также рассмотреть в дополнение к другим биологическим
опасностям, вопрос о химических и физических опасностях.

Для успешного применения программы ХАССП, руководство должно быть точно
следовать подходу ХАССП. Руководство должно осознавать выгоды и затраты ХАССП,
провести обучение и подготовку сотрудников. Преимуществами, в дополнение к
гарантии безопасности пищевых продуктов, являются более эффективное
использование ресурсов и своевременного реагирования на проблемы.

Комитет разработал этот документ в качестве руководства для пищевой
промышленности и консультирования ее учреждений-спонсоров в реализации систем.

Программа и итоги уроков

Каждый пройденный и хорошо усвоенный урок является очередным шагом к построению работающей системы ХАССП.

Урок 1 – Введение.

Прохождение этого урока позволяет понять значение системы ХАССП, цели, преследуемые ею, а также всю информацию о ней в законодательной базе. Также во время этого урока пройдет знакомство с 7 основными принципами системы, как исполняются требования системы в регламенте ТС, и какие условия разработки действующей и эффективной системы ХАССП.

Урок 2 – Начало работы.

Проходя этот урок, можно определиться с этапами разработки ХАССП, формированием соответствующего приказа о создании группы безопасности и назначении ее членов, освоить основные требования политики безопасности в сфере пищевой продукции.

Урок 3 – Программа обязательных предварительных условий.

Предоставляет информацию об обслуживанию территории и зданий предприятия, соблюдении санитарно-гигиенических требований, в том числе к персоналу компании и ее посетителям. Также этот урок предоставляет данные о санитарно-гигиеническом обеспечении производственных, складских и других помещений, обращении с инвентарем, предназначенным для уборки, использованию дезинфицирующих и моющих средств.

Также урок посвящен техническому обслуживанию и ремонту оборудования, управлению измерительными средствами. Будет раскрыта и тема входного контроля, обращения с продукцией и сырьем которые поступают и покидают предприятие

Значительное внимание уделяется управлению перекрестным загрязнениям, предупреждению попадания посторонних включений. Также присутствуют материалы по обращению с отходами производства, проведению дезинсекции и дератизации

Урок 4 – Информация о продукции и производстве.

Предоставляет подробную информацию о разработке спецификации продукции, а также о создании блок-схемы. Предприятия общепита получат дополнительные рекомендации по группировке продукции.

Урок 5 – Принципы ХАССП

Подробная информация о всех 7 принципах ХАССП. Данные о способах идентификации опасности и определения допустимых показателей. Анализ опасных факторов, а также проведение определения степени риска. Выявление критических контрольных точек, устранение или минимизация рисков. Установка предельно допустимых показателей ККТ, контроль данных.

Разработка корректирующих мероприятий для функционирующей системы ХАССП. Проведение документирования процедур рабочей системы, формы, а также способы проведения регистрационных мероприятий с данными. Оценка поставщиков, снижение уровня брака и выпускаемой (получаемой) продукции низкого качества.

Урок 6 – Заключение.

Подведение итогов обучения, разработка специалистами рекомендаций по работе с Роспотребнадзором во избежание штрафных санкций, включая предписания.

Для получения доступа к курсу «Самостоятельная разработка и внедрение системы ХАССП на пищевых предприятиях» достаточно сделать звонок в нашу компанию либо оставить соответствующую заявку на сайте.