Гост 30389-2013 услуги общественного питания. предприятия общественного питания. классификация и общие требования

Библиография

Правила бытового обслуживания населения в Российской Федерации, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1025 с последующими изменениями и дополнениями

Закон Российской Федерации от 7 февраля 1992 г. N 2300-1 «О защите прав потребителей» с последующими изменениями и дополнениями

Санитарные правила и нормыСанПиН 982-72

Санитарные правила устройства, оборудования и содержания бань

Санитарные правила и нормыСанПиН 2.1.2.2631-10

Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги

Федеральный закон от 30.03.99 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» с последующими изменениями и дополнениями

Приказ Минздравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 N 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарег. в Минюсте РФ от 21.10.2011 г. N 22111)

Приказ Роспотребнадзора от 20.05.05 N 402 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте»

Свод правилСП 30.13330.2012

Внутренний водопровод и канализация зданий. Актуализированная версия СНиП 2.04.01-85

Свод правилСП 60.13330.2012

Отопление, вентиляция и кондиционирование. Актуализированная редакция СНиП 41-01-2003

Санитарные правила и нормыСанПиН 2.1.2.1188-03

Плавательные бассейны. Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды. Контроль качества

Санитарные правила и нормыСанПиН 2.1.2.1331-03

Гигиенические требования к устройству, оборудованию, эксплуатации и качеству воды в аквапарках

Федеральный закон «Об отходах производства и потребления» от 24.06.1998 г. N 89-ФЗ (с изменениями и дополнениями)

__________________________________________________________________________УДК 658.383:006.354 ОКС 03.080.30 Т58 ОКСТУ 0131Ключевые слова: безопасность, вода, клиент, потребитель, помещение и оборудование СПА, СПА-процедура, СПА-услуга, специалист, экологичность__________________________________________________________________________Электронный текст документа и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2014

4 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

4.1 К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2 При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;- способность к руководству (для метрдотеля);- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

4.4 Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

4.5 Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6 Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4.7 Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы .

4.8 К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места ;- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

4.9 Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

4.10 Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке .В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний .

4.11 Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4.12 В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 51293, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 идентификация продукции общественного питания: Установление тождественности (соответствия) характеристик конкретной продукции общественного питания ее существенным признакам по образцу и/или описанию.

3.2 существенные признаки продукции общественного питания: Органолептические и физико-химические показатели, их характеристики, классификационные признаки наименований групп продукции общественного питания, технологических процессов производства, используемого сырья, содержащиеся в национальных стандартах, стандартах организаций, технических документах (технических условиях, технологических инструкциях, технико-технологических и технологических картах), а также в договорах поставок, спецификациях.

3.3 описание продукции общественного питания: Набор существенных признаков, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих нормативных и технических (технологических) документах.

3.4 результат идентификации продукции общественного питания: Подтверждение или неподтверждение соответствия конкретной продукции общественного питания ее образцу и/или описанию.Примечание — Соответствие (несоответствие) устанавливают по меню или по этикетке, органолептическим, физико-химическим показателям и другим существенным признакам.

3.5 фальсификация продукции общественного питания: Умышленное или неумышленное изменение качества продукции общественного питания в процессе ее изготовления, осуществленное путем исключения и/или недовложения рецептурных компонентов или с применением не предусмотренных рецептурой компонентов, следствием которого является нарушение соответствия существенных признаков продукции общественного питания и/или имитация (подделка) ее существенных признаков.

3.6 подтверждение соответствия продукции общественного питания: Документальное удостоверение соответствия продукции общественного питания положениям стандартов, условиям договоров или требованиям технических (технологических) документов.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

Дарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК <ИСО Э1вв) 004-97

Код страны

по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Казахстан

К Z

Госстандарт Республики Казахстан

Киргизия

KG

Кыргызстандврт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Твджикствндврт

Узбекистан

U Z

Уэстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. No 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105—2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальныестандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системеобщегопользоеания — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Сгандартинформ.2014

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

4 Классификация СПА-услуг

Настоящий стандарт предусматривает классификацию СПА-услуг. Все СПА-услуги подразделяют на основные и дополнительные.Примечание — Настоящий стандарт не включает СПА-услуги медицинского характера.

4.1 Основные СПА-услуги классифицируют по следующим признакам:

4.1.1 По воздействию на клиентов:- общеоздоровительные;- косметические;- релаксирующие;- комплексные.

4.1.2 По объекту — исполнителю СПА-услуг:- СПА-салоны;- СПА-центры в отеле;- клубные СПА;- круизные СПА.

4.1.3 По функциональному назначению помещений и оборудования, используемых при оказании СПА-услуг:- административные;- производственные;- зона ожидания;- зона релаксации;- «влажная» зона;- «сухая» зона;- эстетическая зона;- СПА-бар;- снежная комната;- «русская баня» (традиционная);- «турецкая баня» (хамам, хаммам);- «финская баня»;- «римская баня»;- фитоаромасауна или ароматическая травяная баня;- СПА-бассейн;- СПА-капсула;- купель.

4.1.4 По категории персонала, занятого в оказании СПА-услуг:- СПА-директор (управляющий);- СПА-менеджер;- СПА-специалист;- СПА-технолог;- СПА-координатор;- СПА-аттендант;- СПА-консьерж.

4.1.5 По основным видам СПА-технологий:- водные процедуры;- бальнеопроцедуры;- талассопроцедуры;- термопроцедуры;- мануальные процедуры;- релаксирующие процедуры.

4.2 Дополнительные (парикмахерские) услуги при оказании СПА-услуг классифицируют следующим образом:- уход за волосами;- уход за кожей лица и тела (косметическая услуга);- уход за ногтями и кожей кистей рук и стоп ног (маникюр, педикюр);- массаж;- эпиляция.

6 Требования безопасности

6.1 При оказании СПА-услуг должна быть обеспечена безопасность жизни и здоровья клиента и сохранности его имущества в соответствии с , .

6.2 Помещения, используемые для оказания услуг, должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, нормам и правилам пожарной безопасности, санитарно-гигиеническим и техническим требованиям в соответствии с ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 12.1.019, , , а также другим нормативным документам, утвержденным надзорными органами.

6.3 Персонал всех категорий при поступлении на работу в СПА должен проходить предварительные и периодические медицинские осмотры в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации в порядке, установленном Минздравом России , , . Результаты медицинского освидетельствования фиксируют в медицинских книжках.

6.4 При поступлении на работу все категории персонала должны проходить инструктаж и периодический инструктаж (один раз в полгода) по пожарной и электробезопасности.

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

5.1.1 Метрдотель (администратор
зала) должен иметь профессиональную подготовку.

5.1.2 Знать основы трудового
законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила
производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [],
отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности,
в том числе по сертификации услуг.

5.1.3 Нести ответственность за
подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за
поддержание в зале надлежащего порядка.

5.1.4 Знать и соблюдать
правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила
этикета и сервировки столов.

5.1.5 Знать основные
товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов
питания, кулинарной продукции.

5.1.6 Знать традиционные
методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

5.1.7 Знать в пределах
разговорного минимума иностранный язык международного общения и
профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс
и высший).

5.1.8 Знать особенности
оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных
кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.9 Знать особенности
обслуживания торжеств, и других специальных мероприятий, а также отдельных
контингентов потребителей.

5.1.10 Знать и соблюдать
правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных
потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

5.1.11 Осуществлять контроль
за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

5.1.12 Обеспечивать в зале
доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать
претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

5.1.13 Организовывать
обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с
самообслуживанием).

5.1.14 Знать расположение средств
противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

5.1.15 Организовывать
эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать
вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

5.7 Требования к гардеробщику

5.7.1 Гардеробщик должен
пройти инструктаж по правилам работы.

5.7.2 Знать правила приема
и хранения личных вещей потребителей.

5.7.3 Принимать от
потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные
вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в
установленном порядке.

5.7.4 Оказывать помощь пожилым
людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания.

5.7.5 Оказывать при необходимости
потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды
(пришивание вешалки или пуговицы).

5.7.6 Нести ответственность за
принятые на хранение ценности потребителей.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector