Гост 30389-2013 услуги общественного питания. предприятия общественного питания. классификация и общие требования

Библиография

__________________________________________________________________________УДК 658.383:006.354 ОКС 03.080.30 Т58 ОКСТУ 0131Ключевые слова: безопасность, вода, клиент, потребитель, помещение и оборудование СПА, СПА-процедура, СПА-услуга, специалист, экологичность__________________________________________________________________________Электронный текст документа и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2014

4 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБСЛУЖИВАЮЩЕМУ ПЕРСОНАЛУ

4.1 К обслуживающему персоналу предприятия относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

4.2 При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;- способность к руководству (для метрдотеля);- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

4.3 Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

4.4 Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

4.5 Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

4.6 Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

4.7 Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы .

4.8 К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места ;- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

4.9 Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

4.10 Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию . При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке .В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний .

4.11 Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

4.12 В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 51293, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 идентификация продукции общественного питания: Установление тождественности (соответствия) характеристик конкретной продукции общественного питания ее существенным признакам по образцу и/или описанию.

3.2 существенные признаки продукции общественного питания: Органолептические и физико-химические показатели, их характеристики, классификационные признаки наименований групп продукции общественного питания, технологических процессов производства, используемого сырья, содержащиеся в национальных стандартах, стандартах организаций, технических документах (технических условиях, технологических инструкциях, технико-технологических и технологических картах), а также в договорах поставок, спецификациях.

3.3 описание продукции общественного питания: Набор существенных признаков, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих нормативных и технических (технологических) документах.

3.4 результат идентификации продукции общественного питания: Подтверждение или неподтверждение соответствия конкретной продукции общественного питания ее образцу и/или описанию.Примечание — Соответствие (несоответствие) устанавливают по меню или по этикетке, органолептическим, физико-химическим показателям и другим существенным признакам.

3.5 фальсификация продукции общественного питания: Умышленное или неумышленное изменение качества продукции общественного питания в процессе ее изготовления, осуществленное путем исключения и/или недовложения рецептурных компонентов или с применением не предусмотренных рецептурой компонентов, следствием которого является нарушение соответствия существенных признаков продукции общественного питания и/или имитация (подделка) ее существенных признаков.

3.6 подтверждение соответствия продукции общественного питания: Документальное удостоверение соответствия продукции общественного питания положениям стандартов, условиям договоров или требованиям технических (технологических) документов.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан» дартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстан-

Дарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. No 195-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31987—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53105—2008

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальныестандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано е ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системеобщегопользоеания — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Сгандартинформ.2014

В Российской Федерации настоящий стандартне может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

4 Классификация СПА-услуг

Настоящий стандарт предусматривает классификацию СПА-услуг. Все СПА-услуги подразделяют на основные и дополнительные.Примечание — Настоящий стандарт не включает СПА-услуги медицинского характера.

4.1 Основные СПА-услуги классифицируют по следующим признакам:

4.1.1 По воздействию на клиентов:- общеоздоровительные;- косметические;- релаксирующие;- комплексные.

4.1.2 По объекту — исполнителю СПА-услуг:- СПА-салоны;- СПА-центры в отеле;- клубные СПА;- круизные СПА.

4.1.3 По функциональному назначению помещений и оборудования, используемых при оказании СПА-услуг:- административные;- производственные;- зона ожидания;- зона релаксации;- «влажная» зона;- «сухая» зона;- эстетическая зона;- СПА-бар;- снежная комната;- «русская баня» (традиционная);- «турецкая баня» (хамам, хаммам);- «финская баня»;- «римская баня»;- фитоаромасауна или ароматическая травяная баня;- СПА-бассейн;- СПА-капсула;- купель.

4.1.4 По категории персонала, занятого в оказании СПА-услуг:- СПА-директор (управляющий);- СПА-менеджер;- СПА-специалист;- СПА-технолог;- СПА-координатор;- СПА-аттендант;- СПА-консьерж.

4.1.5 По основным видам СПА-технологий:- водные процедуры;- бальнеопроцедуры;- талассопроцедуры;- термопроцедуры;- мануальные процедуры;- релаксирующие процедуры.

4.2 Дополнительные (парикмахерские) услуги при оказании СПА-услуг классифицируют следующим образом:- уход за волосами;- уход за кожей лица и тела (косметическая услуга);- уход за ногтями и кожей кистей рук и стоп ног (маникюр, педикюр);- массаж;- эпиляция.

6 Требования безопасности

6.1 При оказании СПА-услуг должна быть обеспечена безопасность жизни и здоровья клиента и сохранности его имущества в соответствии с , .

6.2 Помещения, используемые для оказания услуг, должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, нормам и правилам пожарной безопасности, санитарно-гигиеническим и техническим требованиям в соответствии с ГОСТ 12.1.004, ГОСТ Р 12.1.019, , , а также другим нормативным документам, утвержденным надзорными органами.

6.3 Персонал всех категорий при поступлении на работу в СПА должен проходить предварительные и периодические медицинские осмотры в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации в порядке, установленном Минздравом России , , . Результаты медицинского освидетельствования фиксируют в медицинских книжках.

6.4 При поступлении на работу все категории персонала должны проходить инструктаж и периодический инструктаж (один раз в полгода) по пожарной и электробезопасности.

5.1 Требования к метрдотелю (администратору зала)

5.1.1 Метрдотель (администратор
зала) должен иметь профессиональную подготовку.

5.1.2 Знать основы трудового
законодательства, положения Закона РФ «О защите прав потребителей». Правила
производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [],
отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности,
в том числе по сертификации услуг.

5.1.3 Нести ответственность за
подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за
поддержание в зале надлежащего порядка.

5.1.4 Знать и соблюдать
правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила
этикета и сервировки столов.

5.1.5 Знать основные
товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов
питания, кулинарной продукции.

5.1.6 Знать традиционные
методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

5.1.7 Знать в пределах
разговорного минимума иностранный язык международного общения и
профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс
и высший).

5.1.8 Знать особенности
оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных
кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).

5.1.9 Знать особенности
обслуживания торжеств, и других специальных мероприятий, а также отдельных
контингентов потребителей.

5.1.10 Знать и соблюдать
правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных
потребителей (для предприятий класса люкс и высший).

5.1.11 Осуществлять контроль
за обслуживанием потребителей официантами и барменами.

5.1.12 Обеспечивать в зале
доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать
претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.

5.1.13 Организовывать
обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с
самообслуживанием).

5.1.14 Знать расположение средств
противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.

5.1.15 Организовывать
эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать
вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.

5.7 Требования к гардеробщику

5.7.1 Гардеробщик должен
пройти инструктаж по правилам работы.

5.7.2 Знать правила приема
и хранения личных вещей потребителей.

5.7.3 Принимать от
потребителей на хранение верхнюю одежду, головные уборы, обувь и др. личные
вещи (зонты, сумки, портфели) и нести ответственность за их сохранность в
установленном порядке.

5.7.4 Оказывать помощь пожилым
людям, инвалидам и женщинам в процессе обслуживания.

5.7.5 Оказывать при необходимости
потребителям услуги в виде чистки или мелкого ремонта верхней одежды
(пришивание вешалки или пуговицы).

5.7.6 Нести ответственность за
принятые на хранение ценности потребителей.