Гост 30390-95 общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. общие технические условия

7 Требования охраны окружающей среды

7.1 Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции и утилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятий общественного питания и требований стандартов на конкретные виды кулинарной продукции.

7.2 Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

На предприятиях общественного питания в моечных отделениях должны быть установлены жироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей — крахмалоотстойники, в кулинарных цехах — дымоуловители, местная вытяжная вентиляция с очистительными фильтрами.

7.3 Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

На территории предприятия должны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установки мусоросборников, контейнеров для сбора отходов.

7.4 Мусоросборники (бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении не более 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества ГОСТ 3627—81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия ГОСТ 3628—78 Продукты молочные. Методы определения сахара

ГОСТ 4288—76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 5668—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5670—96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности ГОСТ 5672—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 5899—85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 7269—79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 7702.0—74* Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества

ГОСТ 7702.1—74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса ГОСТ 7702.2.2—93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы китттечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia)

ГОСТ 7702.2.3—93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления сальмонелл

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51944—2002.

Издание официальное

ГОСТ 7702.2.4—93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 7702.2.5—93* Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества листерелл

ГОСТ 7702.2.6—93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 8756.21—89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира ГОСТ 9225—84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа ГОСТ 9957—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

ГОСТ 9958—81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа ГОСТ 15113.4—77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги ГОСТ 15113.6—77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы ГОСТ 15113.9—77 Концентраты пищевые. Методы определения жира ГОСТ 19496—93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21094—75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности ГОСТ 23042—86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392—78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических

анализов

ГОСТ 26808—86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ

ГОСТ 26972—86 Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 27082—89 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения общей кислотности

ГОСТ 27207—87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли

ГОСТ 28972—91 Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (pH)

ГОСТ 30519—97 /ГОСТ Р 50480—93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30602—97 / ГОСТ Р 50647—94 Общественное питание. Термины и определения

СанПиН 42-123-4117—86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

СанПиН 42-123-5777—91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

СанПиН 1923—78 Санитарные правила по применению пищевых добавок

МВТ 5061—89** Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов

ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

• 67. Пищевая промышленность
• 67.230. Расфасованные пищевые продукты и пищевые продукты, подвергнутые кулинарной обработке *включая продукты детского питания

Статус документа:

действует, введён в действие 01.01.2016

Название на английском языке:

Public catering services. Production of the public catering, realized to the population. General specifications

Дата актуализации информации по стандарту:

17.09.2019, в 10:06 (менее года назад)

Вид стандарта:

Основополагающие стандарты

Дата начала действия ГОСТа:

2016-01-01

Дата последнего издания документа:

2014-04-01

Число страниц:

16

Назначение ГОСТ 30390-2013:

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению, в том числе классификацию продукции, общие требования безопасности продукции общественного питания и процедуры обеспечения безопасности, правила приемки, методы контроля, требования к реализации продукции, упаковке, маркировке, подтверждению соответствия продукции общественного питания.
Положения настоящего стандарта распространяются на продукцию, изготавливаемую и реализуемую предприятиями общественного питания (предприятиями питания) различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями

Документ разработан орг-ей:

Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

Документ принят орг-ей:

Межгосударственный Совет по стандартизации метрологии и сертификации, протокол №44

Ключевые слова документа:

безопасность продукции, качество продукции, классификация продукции общественного питания, маркировка, методы контроля, правила приемки, продукция общественного питания, реализация, тара, упаковка, хранение

Нормативные ссылки из текста ГОСТ 30390-2013:

Ссылки на ГОСТы:

ГОСТ 8.579-2002 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3626-73 ГОСТ 3627-81 ГОСТ 3628-78 ГОСТ 4288-76 ГОСТ 5667-65 ГОСТ 5668-68 ГОСТ 5670-96 ГОСТ 5672-68 ГОСТ 5867-90 ГОСТ 5897-90 ГОСТ 5898-87 ГОСТ 5899-85 ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5901-87 ГОСТ 5903-89 ГОСТ 7269-79 ГОСТ 7636-85 ГОСТ 7702.2.6-93 ГОСТ 8756.21-89 ГОСТ 9793-74 ГОСТ 9957-73 ГОСТ 10444.2-94 ГОСТ 10444.12-88 ГОСТ 10444.15-94 ГОСТ 14192-96 ГОСТ 15113.4-77 ГОСТ 15113.5-77 ГОСТ 15113.6-77 ГОСТ 15113.7-77 ГОСТ 15113.8-77 ГОСТ 15113.9-77 ГОСТ 17481-72 ГОСТ 19496-93 ГОСТ 21094-75 ГОСТ 23042-86 ГОСТ 23392-78 ГОСТ 25555.0-82 ГОСТ 26186-84 ГОСТ 26188-84 ГОСТ 26668-85 ГОСТ 26669-85 ГОСТ 26809-86 ГОСТ 27082-89 ГОСТ 27207-87 ГОСТ 28560-90 ГОСТ 28561-90 ГОСТ 28972-91 ГОСТ 29185-91 ГОСТ 30518-97 ГОСТ 30519-97 ГОСТ 30726-2001 ГОСТ 31339-2006 ГОСТ 31984-2012 ГОСТ 31985-2013 ГОСТ 31986-2012

10 Упаковка и маркировка

10.1 Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

10.2 Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через стол заказов, упаковывают в потребительскую тару.

10.3 В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.4 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.

10.5 Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.

10.6 Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.

При укладке весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

10.7 В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.

10.8 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.

10.9 На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:

— наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

— наименование кулинарной продукции;

— обозначение нормативного документа;

— массу нетто кулинарной продукции;

— количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;

— количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

— дату и час выработки;

— срок и условия хранения;

— номер или фамилию упаковщика;

— номер партии;

— информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.

На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они

использовались при изготовлении продукции.

10.10 В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».

10.11 Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).

3.2 качество кулинарной продукции: Совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и / или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ 30602 / ГОСТ Р 50647).

3.3 безопасность: Отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

3.4 охрана окружающей среды: Защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции, процессов и услуг.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51921—2002.

На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.